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2011年8月28日 (日)

秘伝!小樽のお寿司屋さんに教えてもらったイクラの作り方

もうすぐ、美味しい新米ができる(はず)。秋の味覚のマリアージュとしてイクラ丼を食べよう。市販のイクラはいつ作ったのか、どんなのか、わからないので、自分で作りましょう。、友人のカメラマン、橋本道夫(故)さんが奥様と小樽を旅したときに、現地のお寿司屋さんで教わった作り方です。はじめは、驚きましたが、もう数十年もこの作り方で楽しんでいます。

材料:生筋子、粗塩、 

用具:手、熱湯、ボウル、ざる、保存容器 

調味液(醤油、日本酒、みりん)

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魚屋さんで新鮮な生筋子を手に入れたら、皮を下にしてボウルに並べます。

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次に粗塩を思いっきりかけて1分ほどそのままに。

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1分ほど経過したら、沸かした熱湯を筋子ひたひたまで注ぎます。熱湯!!びっくりですが、大丈夫です。鮭の卵はどんな試練にも子孫を残せるように設計されています。

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熱湯を注いで1分ほどしたら、手が入れられるまで水を足して筋子をほぐします。手だけで面白いポロポロとほぐれます。皮を手でとってもお湯が汚れるので、40度くらいにお湯で、ざるとボウルで使って何回か繰り返します。筋子/イクラが白くくなっても問題ありませんので、安心してください。ほぐしているときは、カメラを持てなかったので、写真がありませんが、簡単にできるので、大丈夫!大丈夫!

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3回ほどほぐして、すすいだところ。多少、白いものが残っても気にしなくていいです。筋子の塩漬けでは、このまま食べているので心配ありません。写真の右側の紐のようなものは、カメラのストラップ、こちらも気にしないでくださいな。

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水を切って保存容器に移したら、調味液を作ります。比率は、醤油2:日本酒2:みりん:1が基本。お好みで調整してください。

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調味液は、ほぐしたイクラのひたひたぐらいですか、多すぎても問題ありません。後は、冷蔵庫で一晩寝かせれば、自家製イクラの完成。ありがたく、いただきましょう。

保存料を使っていませんので、冷蔵で1~2週間くらいかな。運よくたくさん手に入ったら、イクラにして冷凍しましょう。うちでは翌年の夏に解凍していただきました。筋子は12月になると鮭禁漁とお正月向けの需要で高くなります。9月から11月がチャンスです。

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